Как правильно заточить нож?

Без острого, удобно лежащего в руке ножа готовка довольно утомительна и вызывает раздражение. Перед тем как заточить нож, нужно выяснить, как это делается правильно, так как острым ножом работать не только удобнее, но и безопаснее и быстрее. Для хорошей заточки нужен хороший инструмент, хороший нож и терпение, чтобы освоить все тонкости этого мастерства.

Кухонные ножи

В результате долгого использования ножи затупляются и требуют заточки.

Рано или поздно наточить понадобится даже самый хороший, качественный фирменный нож. Остроту лезвия проверяют различными способами, в том числе и такими достаточно древними, как возможность при помощи ножа бриться или с легкостью перерезать несколько сложений веревки. Для того чтобы затачивать ножи, понадобится:

  • нож;
  • точильные бруски;
  • мусаты;
  • точильный станок;
  • шлифовальный ремень.
График зависимости толщины ножа от твердости стали

График зависимости толщины ножа от твердости стали.

Сталь, из которой чаще всего изготавливаются ножи, имеет показатель твердости. Для ножа этот показатель должен быть в пределах средних значений, так как мягкая сталь сминается слишком легко, и работать с ней поэтому неудобно, твердая же от излишних усилий начинает крошиться. При заточке хорошо знать показатель твердости, так как чем лезвие тверже, тем больше делают угол заточки. Примерные показатели твердости проверяются надфилем в домашних условиях, проводя им вдоль лезвия. В случае если при легком нажиме надфиль скользит свободно, а при сильном поверхность царапается, твердость можно считать хорошей. Не получится в домашних условиях и по внешнему виду определить качество изготовления клинка. Зависит оно в большей степени не от исходных характеристик сырья, а от технологии и от того, насколько добросовестно она соблюдалась.

Выбор инструмента для заточки

Гораздо сложнее, чем нож, выбрать хорошие точильные инструменты. На современном рынке очень большой выбор средств, позволяющих заточить, отшлифовать и выправить лезвие. Это шлифовальные камни, бруски или мусаты, точилки электрические или механические, шлифовочные ремни. Заточка каждым из этих средств потребует особого отношения и некоторой привычки. Профессиональный инструмент немало стоит, но экономить в этом случае не стоит, так как плохим бруском легко испортить нож и он не даст хорошего уровня заточки.

Точильные бруски и мусаты

Точильные бруски с разной зернистостью

Точильные бруски различаются по степени зернистости.

Хороший брусок стоит дорого, но при этом и служит столетиями. Выпускаются бруски разного качества, отличается у которых число на 1 см абразивных зерен. Это число указано на упаковке, но в зависимости от страны-производителя могут быть использованы различные системы зернистости. Чтобы заточить качественно даже самый простой нож, понадобится как минимум пара брусков, с большей и меньшей зернистостью. Один испольуется для затачивания, а другой - чтобы отшлифовать лезвие, а в идеале и по всем правилам использовать нужно несколько брусков. Отечественные производители не маркируют точильные бруски для продажи, и выбирают их на глаз или по рекомендациям продавцов.

Мусаты предназначены для правки режущей кромки ножей и для поддержки остроты лезвий без затачивания. Этот инструмент своим видом похож на длинный круглый напильник, а выбрать и купить его можно в любом магазине с ножами и хозяйственными товарами. При помощи мусат правят постоянно используемые кухонные ножи. Этот инструмент полезен только некоторое время после затачивания, так как правкой качественную заточку заменить нельзя.

Точильные станки и ремни

Точильный ремень

Для заточки ножей продаются специальные точильные ремни.

Станки, снабженные абразивными кругами и кругами из войлока, а также разнообразные шлифовальные ремни считаются профессиональным оборудованием. Именно при помощи таких инструментов производится на заводах-изготовителях первоначальная заточка и шлифовка новых лезвий. Как правило, для работы на таких станках требуется опыт и профессионализм, поэтому точить нож на шлифовальном круге новичкам не рекомендуется. Гораздо больше вероятности, что нож будет таким образом испорчен. Так как для закалки стали требуется определенная температура, а при затачивании на шлифовальном круге ее легко достичь, этот неконтролируемый нагрев очень испортит лезвие. Считается также, что заводская заточка делает лезвие очень острым, но в то же время является недолговечной, ручное затачивание дольше сохраняет эффект.

Точилки механические и электрические

Электрическая точилка для ножей

Электрическая точилка для ножей проста и удобна в использовании.

Чаще всего их используют для затачивания бытовых ножниц и кухонных ножей. Они недорого стоят, найти такие точилки можно везде, и пользоваться ими сравнительно просто. Хотя лезвие затачивается быстро, качество заточки остается невысоким, и затупляется оно также быстро. Для обыкновенных, используемых на кухне ножей такая заточка хорошо подходит, но спортивные и охотничьи клинки лучше не портить подобным образом.

Электрические точилки несколько отличаются от механических в лучшую сторону, и с их помощью можно как затачивать, так и проводить финишную шлифовку. Использовать можно как для кухонных, так и для спортивных или охотничьих ножей, оптимальный угол заточки определяется автоматически. Электрические ножеточки могут использоваться для ножниц, отверток, прямых и волнистых лезвий, с их помощью восстанавливаются даже сильно затупившиеся ножи. Ранее подобные аппараты могла позволить себе кухня не каждого ресторана, но сейчас они доступны всем желающим.

Как наточить лезвие своими руками правильно?

Угол заточки ножей в зависимости от их предназначения

Угол заточки ножей в зависимости от их предназначения.

Охотничьи и складные ножи затачивают под углом 30-35 , если нужна очень острая кромка, и под углом 40-45 , когда требуется сделать стойкое к затуплению лезвие. Тактические ножи затачивают под углом от 25 до 40 , домашние кухонные - 25-30 , но при этом угол составит 10-20 , если нож японский, как для опасной бритвы. У обвалочных, филейных и прочих профессиональных поварских ножей угол наклона при затачивании лезвия составляет 25 . Чем меньше угол заточки, тем нож будет острее, а чем больше, тем дольше нож останется острым.

Чтобы на точильном бруске хорошо заточить лезвие, требуется не менее получаса работы. Если же это кованое лезвие, изогнутое, длинное, то на его тщательную обработку уйти может до 2 суток. Заточка начинается с работы грубым бруском, ее продолжают до появления на лезвии заусенца - так называют полоску металла у самого края режущей кромки. После этого нужно поменять брусок на другой, более мелкой фракции.

Чтобы чувствовать процесс затачивания, брусок при работе рекомендуется помещать на неподвижной ровной поверхности, на столе или рабочем верстаке. Чтобы избежать царапания поверхности, под брусок обязательно подкладывают мягкую ткань. Длина бруска имеет значение, и чем он длиннее, тем лучше. Оптимальная длина - в 1,5-2 раза длиннее лезвия. Начало движения лезвия по бруску должно быть близким к перпендикулярному по отношению к режущей кромке, проход начинается режущей кромкой вперед. Сохранение угла, близкого к 90 , обеспечивает по всей длине лезвия равномерную заточку, придавая таким образом ему отличные режущие свойства.

Схема ручной заточки ножа

Схема ручной заточки ножа.

Между рабочей поверхностью точильного бруска и плоскостью затачиваемого лезвия должен сохраняться угол в 20-25 , и в работе он должен быть удерживаем постоянно. Для этого, дойдя в затачивании до места изгиба на лезвии, рукоять слегка приподнимают. Углы у ножей, предназначенных для различных работ, могут быть при затачивании разными, важно придерживаться этого наклона постоянно. Когда затачивание доходит до конца бруска, одновременно с этим должно закончиься и лезвие, и нужно следить, чтобы кончик не соскользнул с точильного бруска, потому что это испортит боковые поверхности. Такие движения придется повторить несколько раз для каждой стороны ножа.

Сильное давление на брусок, вопреки расхожему мнению, не поможет быстрее закончить работу, зато точность почти наверняка будет при этом потеряна. Лезвие должно идти равномерно, аккуратно, не меняя угол, так как одним неосторожным движением можно испортить все, что было уже сделано. Этот навык приходит только с опытом, и придется наточить немало ножей, чтобы довести свои действия до автоматизма.

Шлифовка и доводка лезвия ножа

Шлифовка ножа натуральной кожей

Для шлифовки ножа можно применить ремень из натуральной кожи.

После затачивания лезвие обязательно шлифуют, и именно это позволяет надолго сохранить полученную остроту. Шлифовка не только придает заточке долговечность, но и убирает образовавшийся в процессе затачивания заусенец, поверхность при этом становится совершенно гладкой. Правила работы и движения при шлифовке те же, что и при затачивании, но брусок берется с мелким зерном. Чтобы сделать лезвие очень острым, после мелкозернистого камня дополнительно можно пройти по нему специальным ремнем или даже куском кожи.

Доводка на ремне немного отличается от заточки и шлифовки, особенных правил при работе нет, и следует пользоваться этими инструментами аналогично. Кожу при этом обрабатывают абразивной пастой, ГОИ или любой другой. Часто при отсутствии нужных инструментов используется керамическая тарелка или кружка. Их переворачивают и используют имеющуюся на дне шероховатую поверхность.

Проверить заточку и доводку ножа можно несколькими простыми способами, и самый безопасный способ проверки - попробовать нож в работе.

Ножом разрезают газетный лист или помидор, так как газетный лист тонок и сложно поддается резке, а такие овощи, как мягкий томат, резать ненаточенным лезвием невозможно. Качество работ проверяется и на ощупь, но этот способ требует аккуратности и небезопасен при работе. Чтобы выявить дефекты, нередко возникающие при затачивании точильными камнями или оселками, аккуратно, не надавливая, нужно провести по наточенному лезвию подушечкой большого пальца. Тупое лезвие гладкое и явно имеет на ощупь округлые формы, а если край четко выражен по всей длине, это показывает хорошую работу. Проверяется лезвие и на глаз, так как на свет тупые участки бликуют.

Without a sharp, lying comfortably in the hand knife cooking rather tiresome and irritating. Before you sharpen the knife, you need to figure out how to do it correctly, because a sharp knife to work not only convenient, but also safer and faster. For a good sharpening need a good tool, a good knife and patience to master all the subtleties of this skill.

Kitchen knives

As a result, the use of long blades become dull and require sharpening.

Sooner or later you will need to grind even the best, high-quality branded knife. The sharpness of the blade is checked by various methods, including such ancient enough as the ability to use a knife to shave or cut with ease several additions rope. In order to sharpen the knives, you will need:

  • knife;
  • whetstone;
  • Musat;
  • grinder;
  • belt sander.
Graph of blade thickness on the hardness of steel

Graph of blade thickness on the hardness of steel.

Steel, of which most often are made knives, has a hardness. For the knife, this figure should be in the range of average values, as mild steel is crushed too easily, and work with it so uncomfortable, hard by the excessive force begins to crumble. When sharpening is good to know the hardness as harder than the blade, the more they do the sharpening angle. Exemplary hardness values are checked needle files at home, carrying them along the blade. In the case when light pressure needle file slides freely, and with a strong surface is scratched, the hardness can be considered good. Do not get in the home and in appearance to determine the workmanship of the blade. It depends to a greater degree from the original characteristics of raw materials and the technology and how it is faithfully observed.

Selecting a tool for sharpening

It is much harder than the knife, choose a good grinding tools. In today's market very large selection of tools to hone, polish and straighten out the blade. This grinding stones, sticks or Musatov, sharpeners electrical or mechanical, for polishing belts. Sharpening each of these tools require special treatment and some habits. Professional tool worth a lot, but the savings in this case is not necessary, since the poor bar is easy to ruin the knife and he does not give a good level of sharpening.

Whetstone and Musatov

Whetstone with different grain

Whetstone varying degrees of granularity.

A good bar is expensive, but at the same time serves for centuries. Available in bars of different quality, different from that number by 1 cm abrasive grains. This number is indicated on the package, but different grain systems can be used depending on country of origin. To sharpen the quality, even the most simple knife will need at least a couple of bars, with greater and lesser grain. One for the use of sharpening and the other - to polish the blade, and ideally all the rules you need to use a few bars. Domestic manufacturers do not mark the grinding stones for sale, and choose them on the eye or on the recommendation of the seller.

Musatov intended for editing the cutting edge of knives and blades to support acuity without sharpening. This tool is its appearance is similar to the long round file, and select and you can buy in any store with knives and household goods. With musat rules are constantly used kitchen knives. This tool is useful only for a while after sharpening, as corrections can not be replaced by high-quality sharpening.

Grinding machines and belts

Grinding belt

For sharpening knives sold special grinding belts.

Machines equipped with abrasive wheels and circles of felt, and a variety of grinding belts are considered professional equipment. It is through such instruments produced by the plants initial grinding and polishing of new blades. As a rule, work on such machines requires expertise and professionalism, so sharpen a knife is not recommended for beginners on the grinding wheel. Much more likely that the knife is so spoiled. As for steel hardening requires a certain temperature, and when sharpening on a grinding wheel it is easy to achieve, this uncontrolled heating of the blade is very corrupt. It is also believed that the factory makes the sharpening of the blade is very sharp, but at the same time, is short-lived, hand sharpening longer keeps effect.

Sharpeners, mechanical and electrical

Electric Knife Sharpener

Electric knife sharpener is easy and convenient to use.

Most often they are used for sharpening household scissors and kitchen knives. They are inexpensive, can be found everywhere such sharpeners, and relatively easy to use them. Although the blade is sharpened quickly, the quality remains low sharpening, and blunt, it is also fast. For common used kitchen knives sharpening such a good fit, but sports and hunting blades is better not to spoil this way.

Electric sharpeners are somewhat different from the mechanical to the best, and they can be both sharpened and carry out the finish polishing. Use can for the kitchen and for sport or hunting knives, sharpening the optimum angle is determined automatically. Electrical nozhetochki can be used for scissors, screwdrivers, straight and wavy blades, with their help, even heavily restored Blunt knives. Previously, such devices could afford not every restaurant kitchen, but now they are available to everyone.

How to sharpen the blade with your hands properly?

Angle knife sharpener according to their purpose

Angle knife sharpener according to their destination.

Hunting and folding knives sharpen at an angle of 30-35 , if you need a very sharp edge, and at an angle of 40-45 , when you want to make resistant to blunting of the blade. Tactical knives sharpen at an angle of 25 to 40 , home cooking - 25-30 , but the angle is 10-20 , if the knife Japanese, for razor. We Boning, loins and other professional cooks knife angle when sharpening the blade is 25 . The smaller the angle of sharpening the knife is sharper and the more, the longer the knife will remain sharp.

To whetstone to sharpen the blade is good, it requires at least half an hour of work. If the blade is forged, bent, long, then it can go thorough treatment to 2 days. Grinding work begins with a rough bar, it continues until the blade burr - so called metal strip near the edge of the cutting edge. After that you need to change the bar to the other, more fines.

To feel the sharpening process, the bar at work recommended to be placed on a fixed flat surface, on a table or work bench. To avoid scratching the surface, be sure to enclose the bar under soft cloth. The length of the bar is set, and the longer it is, the better. The optimal length - 1.5-2 times as long as the blade. Starting on the blade bar must be close to perpendicular with respect to the cutting edge, the cutting edge extending forward begins. Keeping the angle close to 90 , provides the entire length of the blade sharpening uniform, thus giving it excellent cutting properties.

Driving hand sharpening knife

Driving hand sharpening a knife.

Between the working surface of the grinding bar and plane sharpened blade angle must be maintained at 20-25 , and the work it has to be kept constant. To do this, when you come to a bend in the sharpening place on the blade, the handle is lifted slightly. The angles at the knives for different works, may be at a different sharpening, it is important to stick with that inclination constant. When sharpening reaches the end of the bar, at the same time need to complete and the blade, and the need to ensure that the tip does not come loose from the whetstone, because it will spoil the side surfaces. Such movements have to be repeated several times for each side of the knife.

Strong pressure on the bar, contrary to popular belief, does not help to finish the job faster, but accuracy will almost certainly be lost in this case. The blade should go evenly, gently, without changing the angle, as one careless movement can spoil all that has already been done. This skill comes only with experience, and have a lot of sharpening knives to bring their actions to automatism.

Grinding and lapping of the knife blade

Grinding knife genuine leather

For the grinding of the knife can be used genuine leather strap.

After sharpening the blade is required to grind, and that is what allows you to permanently save the resulting edge. Grinding not only gives sharpening durability, but also removes formed in the process of sharpening burrs, surface then becomes completely smooth. Rules on movement and at the same polishing as in the sharpening, but the bar is taken from a fine grain. To make the blade is very sharp, after the addition of fine-grained stone, you can pass on it a special belt or even a piece of leather.

Lapping on the belt is slightly different from sharpening and grinding, especially the rights at work is not, and should use these tools is similar. The skin is treated with the abrasive paste, SOI, or any other. Often, in the absence of the necessary tools used ceramic plate or mug. They were turned over and used available at the bottom of a rough surface.

Check grinding and finishing of the blade in a few simple ways, and safest way to check - try the knife in.

With a knife cut a sheet of newspaper or a tomato, as thin a sheet of newspaper, and more difficult to cut, and vegetables such as soft tomato, cut nenatochennym blade is not possible. Quality of work is checked and touch, but this method requires accuracy and is not safe at work. To identify defects often arise when honing grindstones or touchstone, gently, not pressing, you need to spend on the edge of ground pad of his thumb. Blunt blade smooth and obviously has a rounded shape to the touch, and if the boundary is clearly marked along the entire length, it shows a good job. Checking the blade and on the eye as the light glare dull areas.

Без гострого, зручно лежить в руці ножа приготування досить втомлює і дратує. Перед тим як заточити ніж, потрібно з'ясувати, як це робиться правильно, так як гострим ножем працювати не тільки зручніше, але і безпечніше і швидше. Для гарної заточування потрібен хороший інструмент, хороший ніж і терпіння, щоб освоїти всі тонкощі цієї майстерності.

Кухонні ножі

В результаті тривалого користування ножі затупляются і вимагають заточування.

Рано чи пізно нагострити знадобиться навіть самий хороший, якісний фірмовий ніж. Гостроту леза перевіряють різними способами, в тому числі і такими досить древніми, як можливість за допомогою ножа голитися або з легкістю перерізати кілька додавань мотузки. Для того щоб заточувати ножі, знадобиться:

  • ніж;
  • точильні бруски;
  • мусати;
  • точильний верстат;
  • шліфувальний ремінь.
Графік залежності товщини ножа від твердості стали

Графік залежності товщини ножа від твердості стали.

Сталь, з якої найчастіше виготовляються ножі, має показник твердості. Для ножа цей показник повинен бути в межах середніх значень, так як м'яка сталь мнеться занадто легко, і працювати з нею тому незручно, тверда ж від зайвих зусиль починає кришитися. При заточуванні добре знати показник твердості, тому що чим лезо твердіше, тим більше роблять кут заточки. Зразкові показники твердості перевіряються надфілем в домашніх умовах, проводячи їм уздовж леза. У разі якщо при легкому натиску надфіль ковзає вільно, а при сильному поверхню дряпається, твердість можна вважати хорошою. Чи не вийде в домашніх умовах і за зовнішнім виглядом визначити якість виготовлення клинка. Залежить воно в більшій мірі не від вихідних характеристик сировини, а від технології і від того, наскільки сумлінно вона дотримувалася.

Вибір інструмента для заточки

Набагато складніше, ніж ніж, вибрати хороші точильні інструменти. На сучасному ринку дуже великий вибір засобів, що дозволяють заточити, відшліфувати і виправити лезо. Це шліфувальні камені, бруски або мусати, точила електричні або механічні, шліфувальні ремені. Заточка кожним з цих коштів потребують особливого ставлення і деякої звички. Професійний інструмент чимало коштує, але економити в цьому випадку не варто, так як поганим бруском легко зіпсувати ніж і він не дасть хорошого рівня заточки.

Точильні бруски і мусати

Точильні бруски з різною зернистістю

Точильні бруски розрізняються за ступенем зернистості.

Хороший брусок коштує дорого, але при цьому і служить століттями. Випускаються бруски різної якості, відрізняється у яких число на 1 см абразивних зерен. Це число вказано на упаковці, але в залежності від країни-виробника можуть бути використані різні системи зернистості. Щоб заточити якісно навіть найпростіший ніж, знадобиться як мінімум пара брусків, з більшою і меншою зернистістю. Один наспіл для заточування, а інший - щоб відшліфувати лезо, а в ідеалі і за всіма правилами використовувати потрібно кілька брусків. Вітчизняні виробники не маркують точильні бруски для продажу, і вибирають їх на око або за рекомендаціями продавців.

Мусати призначені для редагування ріжучої кромки ножів і для підтримки гостроти лез без заточування. Цей інструмент своїм виглядом схожий на довгий круглий напилок, а вибрати і купити його можна в будь-якому магазині з ножами і господарськими товарами. За допомогою Мусатов правлять постійно використовувані кухонні ножі. Цей інструмент корисний тільки деякий час після заточування, так як правкою якісну заточку замінити не можна.

Точильні верстати і ремені

точильний ремінь

Для заточки ножів продаються спеціальні точильні ремені.

Верстати, забезпечені абразивним кругом і колами з повсті, а також різноманітні шліфувальні ремені вважаються професійним обладнанням. Саме за допомогою таких інструментів проводиться на заводах-виробниках первісна заточка і шліфування нових лез. Як правило, для роботи на таких верстатах потрібен досвід і професіоналізм, тому точити ніж на шліфувальному колі новачкам не рекомендується. Набагато більше ймовірності, що ніж буде таким чином зіпсований. Так як для гарту стали потрібна певна температура, а при заточуванні на шліфувальному колі її легко досягти, цей неконтрольований нагрів дуже зіпсує лезо. Вважається також, що заводська заточка робить лезо дуже гострим, але в той же час є недовговічною, ручне загострювання довше зберігає ефект.

Стругачки механічні та електричні

Електрична точилка для ножів

Електрична точилка для ножів проста і зручна у використанні.

Найчастіше їх використовують для заточування побутових ножиць і кухонних ножів. Вони недорого коштують, знайти такі точила можна всюди, і користуватися ними порівняно просто. Хоча лезо заточується швидко, якість заточування залишається невисоким, і затупляется воно також швидко. Для звичайних, використовуваних на кухні ножів така заточка добре підходить, але спортивні і мисливські клинки краще не псувати подібним чином.

Електричні точила дещо відрізняються від механічних в кращу сторону, і з їх допомогою можна як заточувати, так і проводити фінішну шліфування. Використовувати можна як для кухонних, так і для спортивних або мисливських ножів, оптимальний кут заточування визначається автоматично. Електричні ножеточка можуть використовуватися для ножиць, викруток, прямих і хвилястих лез, з їх допомогою відновлюються навіть сильно тупі ножі. Раніше подібні апарати могла дозволити собі кухня не кожного ресторану, але зараз вони доступні всім бажаючим.

Як нагострити лезо своїми руками правильно?

Кут заточування ножів в залежності від їх призначення

Кут заточування ножів в залежності від їх призначення.

Мисливські і складні ножі заточують під кутом 30-35 , якщо потрібна дуже гостра кромка, і під кутом 40-45 , коли потрібно зробити стійке до затуплення лезо. Тактичні ножі заточують під кутом від 25 до 40 , домашні кухонні - 25-30 , але при цьому кут складе 10-20 , якщо ніж японський, як для небезпечної бритви. У обвалочний, філейні та інших професійних кухарських ножів кут нахилу при заточуванні леза становить 25 . Чим менше кут заточування, тим ніж буде гостріше, а чим більше, тим довше ніж залишиться гострим.

Щоб на точильному бруску добре заточити лезо, потрібно не менше півгодини роботи. Якщо ж це коване лезо, зігнуте, довге, то на його ретельну обробку піти може до 2 діб. Заточка починається з роботи грубим бруском, її продовжують до появи на лезі задирки - так називають смужку металу у самого краю ріжучої кромки. Після цього потрібно поміняти брусок на інший, більш дрібної фракції.

Щоб відчувати процес заточування, брусок при роботі рекомендується поміщати на нерухомої рівної поверхні, на столі або робочому верстаті. Щоб уникнути дряпання поверхні, під брусок обов'язково підкладають м'яку тканину. Довжина бруска має значення, і чим він довший, тим краще. Оптимальна довжина - в 1,5-2 рази довше леза. Початок руху леза по бруска має бути близьким до перпендикулярному по відношенню до ріжучої кромці, прохід починається ріжучої крайкою вперед. Збереження кута, близького до 90 , забезпечує по всій довжині леза рівномірну заточку, надаючи таким чином йому відмінні ріжучі властивості.

Схема заточування ножа

Схема заточування ножа.

Між робочою поверхнею точильного бруска і площиною заточуваного леза повинен зберігатися кут в 20-25 , і в роботі він повинен бути утримуємо постійно. Для цього, дійшовши в заточуванні до місця вигину на лезі, рукоять злегка піднімають. Кути у ножів, призначених для різних робіт, можуть бути при заточуванні різними, важливо дотримуватися цього нахилу постійно. Коли загострювання доходить до кінця бруска, одночасно з цим має закінчитися і лезо, і потрібно стежити, щоб кінчик не зійшов з точильного бруска, тому що це зіпсує бічні поверхні. Такі руху доведеться повторити кілька разів для кожної сторони ножа.

Сильний тиск на брусок, всупереч розхожій думці, не допоможе швидше закінчити роботу, зате точність майже напевно буде при цьому втрачена. Лезо повинно йти рівномірно, акуратно, не змінюючи кут, так як одним необережним рухом можна зіпсувати все, що було вже зроблено. Цей навик приходить тільки з досвідом, і доведеться нагострити чимало ножів, щоб довести свої дії до автоматизму.

Шліфування і доведення леза ножа

Шліфування ножа натуральною шкірою

Для шліфування ножа можна застосувати ремінь з натуральної шкіри.

Після заточування лезо обов'язково шліфують, і саме це дозволяє надовго зберегти отриману гостроту. Шліфування не тільки надає заточування довговічність, але і прибирає утворився в процесі заточування задирок, поверхню при цьому стає абсолютно гладкою. Правила роботи і руху при шліфуванні ті ж, що і при заточуванні, але брусок береться з дрібним зерном. Щоб зробити лезо дуже гострим, після дрібнозернистого каменю додатково можна пройти по ньому спеціальним ременем або навіть шматком шкіри.

Доведення на ремені трохи відрізняється від заточування і шліфування, особливих правил при роботі немає, і слід користуватися цими інструментами аналогічно. Шкіру при цьому обробляють абразивної пастою, ГОІ або будь-який інший. Часто при відсутності потрібних інструментів використовується керамічна тарілка або гуртка. Їх перевертають і використовують наявну на дні шорстку поверхню.

Перевірити заточку і доведення ножа можна кількома простими способами, і найбезпечніший спосіб перевірки - спробувати ніж в роботі.

Ножем розрізають газетний лист або помідор, так як газетний лист тонкий і складно піддається різанню, а такі овочі, як м'який томат, різати ненаточенним лезом неможливо. Якість робіт перевіряється і на дотик, але цей спосіб вимагає акуратності і небезпечний при роботі. Щоб виявити дефекти, нерідко виникають при заточуванні точильні камені та брусками, акуратно, не натискаючи, потрібно провести по наточеного лезу подушечкою великого пальця. Тупе лезо гладке і явно має на дотик округлі форми, а якщо край чітко виражений по всій довжині, це показує хорошу роботу. Перевіряється лезо і на око, так як на світло тупі ділянки блікуют.


» » » Как правильно заточить нож?